De Tortilla y Patatas.

Llevo días dándole vueltas a un tema: la Tortilla de Patata, así, con mayúscula.

Me da por buscar su origen. Parece ser que el más aceptado lo sitúa en Navarra, en el siglo XIX (diecinueve, para los no romanos) durante las guerras carlistas. Según cuentan, el general Zumalacárregui, en una de sus correrías, dio a parar en una aldea donde la escasez propia de tiempos de guerra, obligó a una aldeana a prepararle lo único que tenía: un revuelto de huevo, patatas y cebolla. Al general le gusto mucho aquella comida de pobres, y a partir de ese momento, la incorporó en el rancho de su tropa (mérito mayormente de su cocinero, del cual leí una vez el nombre, pero que no recuerdo).

No se queda aquí la historia de nuestro plato más famoso. Durante otra guerra (que guerreros somos los españoles, que miserablemente guerreros) la dificultad para adquirir materia prima aguzó el ingenio, y en Madrid, durante el largo y trágico asedio de la guerra civil, se inventó el no va más de la impostura, la tortilla de patata sin patata y sin huevo. Ni Ferran Adriá se hubiese atrevido a tanto.

Como podemos ver, la guerra y la escasez fueron el origen de la tortilla. Pura estrategia militar, para alimentar a la tropa y así poder matar mejor al “enemigo”. Como el turrón, que incluso ganó un concurso militar en tiempos de Carlos III. Pero esa es otra historia.

Esta entrada no estaría completa si no incluimos ambas recetas, siguiendo los cánones más puristas.

Primero la tortilla tradicional. Tiramos de la Wikipedia, que para eso está:

“Existen tantas formas de hacerla como cocineros. Según algunos, las patatas deben estar más bien cocidas que fritas^{[cita requerida]} enaceite (de oliva o de girasol (según se opte por hacer notar el sabor a aceite), y se deben dejar en remojo con el huevo batido un tiempo -no menos de diez minutos, aunque mejor si se las deja durante media hora- para que se empapen y adquieran la consistencia adecuada^{[cita requerida]}. En cualquier caso conviene escurrir bien de aceite las patatas antes de mezclarlas con el huevo.

A veces se emplea un plato especial para darle la vuelta (vuelve tortillas) con el objeto de que se haga por ambas partes por igual. Puede ser elaborada cuajando el huevo por completo o dejando el huevo semicuajado, con cebolla o sin ella, gruesa o fina, recién elaborada o reposada... Se puede comer en plato, en bocadillo (denominado: Bocadillo de tortilla española) o como tapa o pincho. También se le pueden añadir ingredientes a la receta base, como pimientos (que también se suelen usar para decorar), chorizo, champiñones, etc. Incluso puede cambiar la forma en que se cortan las patatas: trozos desiguales, láminas, daditos..”.

Y la más exótica tortilla sin patata y sin huevo. Lo sacamos de un libro de Juan Eslava Galán:

Leonor Pareja, la Cocinera Ideal, les prepara a sus seres queridos tortillas de patatas sin patatas y sin huevos y chuletas de cordero.

«¿Que cómo se consigue eso, querida radioescucha? Es muy fácil. Apunte: para la tortilla de patatas se pelan naranjas, esas estupendas naranjas que nos brinda la huerta valenciana, y se echan en remojo de aguasal, durante un par de horas, esas peladuras blancas que salen entre la cáscara y la pulpa. Se hace una gachuela de harina con un puntito de colorante para que parezca huevo batido. ¿Lo tenemos todo? Estupendo. Pues ahora se sofríe el blanco de la naranja y cuando alcanza la textura adecuada, como patata frita al pelotón, se añade al falso huevo y se cocina como una tortilla, dorándola por un lado, dorándola por el otro y procurando que el interior quede jugosito. Sus seres queridos lo agradecerán.»

Breve sintonía con música de La bien pagá cantada por Estrellita Castro, y nuevamente la voz de Leonor Pareja, la Cocinera Ideal, que se dirige a sus radioescuchas:

«¿Sigues ahí, amiga? ¿Sigues ahí, querido soldadito que desde la trinchera escuchas mi voz? Un saludo cordial para todos. Ahora vamos con las chuletas. Os habréis preguntado: ¿y cómo demonios puedo hacer yo unas chuletas sin carne? Verás que es muy fácil: se hace un puré espeso de algarrobas, se reboza de pan rallado y se fríe. Tan simple como eso. Incluso le puedes dar la forma de una chuleta verdadera y si le añades un palito de madera te saldrá hasta el hueso.»

Otro día, Leonor Pareja da la receta de la «Merluza a la Evacuada»…….

Que os aproveche.

P.D: La bien pagá por Estrellita Castro no la encuentro. Parece ser que en aquellos tiempos el "youtú" no funcionaba. Pongo esta versión de La Schica que no desmerece.